Brote

Roggenbrot aus Sauerteig

Zutaten

  • ca. 600g Mehl (900g für große Form)
  • Starthilfe
  • Wasser
  • 1EL Salz
  • Öl zum Einfetten der Form

Bei vorhandenem Ansatz

Die Hälfte des Mehls, den Ansatz – auch Anstellgut genannt – und soviel lauwarmes Wasser vermischen, dass ein cremiger, aber eher flüssiger Rührteig entsteht. Das Verhältnis Wasser zu Mehl ist etwa 3 zu 2. Die Schüssel sollte so groß gewählt sein, dass auch das doppelte Volumen noch hineinpasst. Das Mehl sollte reines Roggenmehl sein.

Der Teig wird mit einem Tuch abgedeckt und 12h an einen warmen Ort (Raumtemperatur) gestellt, damit er gehen kann. Dabei bilden sich große Lufteinschlüsse und der Teig wird sehr voluminös und fast schaumig. Die Konsistenz ähnelst zuletzt beinahe geschlagener Sahne, ist aber nicht ganz so steif.

Von diesem Teig, dessen Gärung nun sehr aktiv ist, nimmt man ein paar Esslöffel ab und gibt sie in ein lose verschlossenes Glas in den Kühlschrank für das nächste Brot. Das so wiedergewonnene Anstellgut bleibt für einige Wochen einsatzfähig.

Den Rest des Teigs kann man beliebig verfeinern. Das Mehl muss nicht notwendigerweise Roggenmehl sein. 1 EL Salz rundet den Teig ab. Wer experimentieren möchte kann Zwiebelstücke, Oregano, Koriander oder andere Gewürze hinzugeben.

Die 2. Hälfte Mehl hinzufügen. Jetzt wird nur so viel Wasser hinzugegeben, dass der Teig gerade nicht mehr geknetet werden muss, sondern sich mit Hilfe der Knethaken verrühren lässt. Der Übergang ist fließend. Grundsätzlich ist zu wenig Wasser besser als zu viel. Wer keinen Handmixer besitzt, kann den Teig – wenn auch etwas mühselig – mit einem Löffel verrühren. Die gesamte Masse sollte einen Klumpen bilden und sich im Ganzen aus der Schüssel nehmen lassen. Ist die richtige sehr zähe Konsistenz erreicht, wird der Teig in eine gut gefettete Kastenform gegeben. Jetzt wieder mit einem Tuch abdecken und je nach gewünschtem Säuregrad noch 1 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig wird dabei wieder an Volumen zunehmen.

Da der Teig an der Oberfläche antrocknet, bildet sich eventuell eine große Luftblase unter der oberen Decke. Mit einem Messer kann längs durch den weichen Teig geschnitten und diese Luftblase so geöffnet werden. Dieser Schnitt ergibt später eine schöne Kruste.

Anschließend 50 Minuten lang bei 200 Grad Ober-Unterhitze Backen und danach aus der Form nehmen. Das fast fertige Brot nocheinmal ohne Form zurück in den Ofen stellen und ebenfalls bei 200°C etwa 10 Minuten weiterbacken.

Ohne vorhandenen Ansatz

Das größte Problem am Sauerteig ist wohl die initiale Herstellung der Gärhilfe oder auch der Ansatz oder das Anstellgut. Um diesen Herzustellen, verwendet man ein Gefäß mit Deckel, was aber nicht luftdicht sein darf. Zum Beispiel ein Einmachglas ohne Dichtung oder ein Marmeladenglas mit locker aufgelegtem Deckel.

In das Glas füllt man zunächst 3 EL Roggenmehl und so viel Wasser, dass ein cremig-flüssiger Teig entsteht. Diesen lässt man 12h an einem warmen Ort ruhen, rührt ihn danach um und lässt ihn wieder 12h ruhen. Der Teig darf etwas dunkler geworden sein, aber nicht verfärbt oder schimmlig aussehen. Ist das der Fall, muss er entsorgt und von vorn begonnen werden.

Wenn die Mischung nach 24h leicht säuerlich und etwas süßlich riecht, ist der Ansatz gelungen. Der Geruch ist nicht unbedingt gut, aber keinesfalls unangenehm. In diesem Fall kann fortgefahren werden, indem das noch empfindliche Gemisch weiter gefüttert wird. Dazu alle 12 Stunden 3 EL Mehl hinzugeben, lauwarmes Wasser unterrühren bis die Konsistenz leicht cremig ist und wieder mindestens 12h warten.

Nach spätestens 3 bis 4 Tagen ist so viel Ansatz da, dass ein voller Backvorgang durchgeführt werden kann.

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